Le Chef de cuisine, Laurent ARDOUIN, vous présente la composition et le fonctionnement du service de restauration
Composition de l’équipe:
Chef de cuisine: Laurent ARDOUIN
Second de cuisine: Olivier DAVID
Aide de cuisine: Annabelle ROY qui est à mi-temps en fin de semaine
Personnel de service: Sandrine CALVO, Eliane RIQUIER, Chantal GRELLIER
Notre fonctionnement:
Nous sommes deux cuisiniers qui fabriquons sur place, au sein du collège, appuyés par personnes qui participent au service et à la plonge, environ 230 repas répartis sur 4 jours par semaine.
Les menus sont élaborés par le chef sur une période de 20 jours suivant un plan alimentaire qui suit des règles bien définies qui répondent à des normes avec une alternance de crudités, féculents, fruits, produits sucrés ,frits etc..
Nous mettons un point d’honneur à essayer de fabriquer un maximum de plats «maison» avec des produits frais dans la mesure du possible, locaux et bio lorsque les produits sont disponibles.
Pour les légumes, quelques fruits et produits laitiers bio, nous collaborons avec un atelier de transformation basé à La Roche-sur-Yon qui emploie des travailleurs en situation de handicap.Tous leurs produits proviennent de producteurs locaux vendéens. Cela nous permet de recevoir des légumes crus mais épluchés et prêts à l’emploi qu’il nous suffit de travailler selon nos besoins.
Pour ce qui est du pain, nous travaillons là aussi avec deux boulangeries des Essarts qui nous fournissent respectivement en baguette pétrisanne et en baguette blanche.
La centrifugeuse est, pour nous, un moyen de faire manger des fruits notamment les pommes d’une façon plus ludique. Elle nous permet ainsi d’éviter le gaspillage très fréquent. Nous ne la mettons en place que lorsque les fruits sont proposés en dessert. Nous essayons de réapprendre aux élèves à croquer car ils ont tendance à n’aimer surtout que les produits prêt à manger sans os,sans gras, sans arêtes. La centrifugeuse représente une autre alternative pour consommer des aliments sains.
Nous sommes aussi vigilants sur la gestion des déchets car pour nous, produire et jeter en bout de chaine n’a aucun intérêt sinon que de payer à trois reprises c’est-à-dire lors de l’achat, de la fabrication et enfin lors de l’enlèvement des déchets.
Nous avons mis en place un tri sélectif séparant les aliments des autres déchets et depuis peu une poubelle transparente spécialement réservée au pain afin que toutes les personnes fréquentant la restauration scolaire puisse prendre conscience du gâchis occasionné. Les élèves, ainsi sensibilisés, apprennent à agir de manière responsable pour limiter cela.
Laurent ARDOUIN
Chef de cuisine